Préparation et cuisson : 45 mn
Pour 6 personnes :
3 coquelets de 500 g, 3 verres de cidre sec, 1 verre à madère de calvados, 3 cuillerées à soupe de beurre, 3 cuillerées d’huile, 2 carottes, 4 échalotes, 1 bouquet de thym et de persil, 1 cuillerée à café de fécule, 150 g de crème épaisse, sel, poivre, muscade.

Couper les coquelets en 2, les carottes en 4, laisser les échalotes entières. Dans une cocotte, mettre 2 cuillerées de beurre et 2 cuillerées d’huile. Faire blondir lentement les coquelets. Les retirer, jeter la matière grasse, en remettre à nouveau et faire blondir les carottes et les échalotes. Remettre tout dans la cocotte, arroser avec le calvados, couvrir. Laisser 3 à 4 mn les chairs s’imprégner du parfum. Ajouter le cidre, le bouquet, saler, poivrer, râper une pointe de muscade. Faire mijoter doucement 20 mn.

Dès que les coquelets sont à point, les dresser sur le plat de service tenu au chaud sur une casserole d’eau. Dégraisser la sauce, ajouter la crème et la fécule délayée dans un peu d’eau. Faire bouillir. Presser quelques gouttes de citron. Napper le plat en passant la sauce au chinois. Servir le reste en saucière chaude. Présenter en même temps des pommes fruits sautées au beurre ou cuites au four, ou des petits pois à la française.