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Les premiers abricots vendus en France (mi-mars) viennent des pays méditerranéens. Ceux de la vallée du Rhône, du Languedoc-Roussillon et de Provence fournissent le marché de la mi-juin à la fin de juillet. Le quart de la production va directement en conserve : au naturel ou au sirop, pelés et dénoyautés, généralement en moitiés (oreillons). Les employer pour faire des salades de fruits, des coulis chauds ou froids, pour décorer des gâteaux de riz, mais aussi pour garnir du jambon braisé ou dans une salade de volaille. On peut utiliser les abricots frais dans des compotes ou des marmelades, ou les pocher dans un sirop vanillé. Utilisés frais dans un entremets ou un gâteau, ils sont généralement pelés. Fruit privilégié des tartes et des confitures, l'abricot frais se marie aussi très bien avec la viande, surtout l'agneau et le porc.
Ce fruit est importé régulièrement toute l'année. Vendu également en conserve (tranches, morceaux ou macédoine), l'ananas intervient aussi bien en pâtisserie qu'en cuisine. Ces fruits sont importés régulièrement toute l'année. Ce fruit cousin de la groseille se trouve rarement frais en dehors des régions de production : Côte-d'Or, Lorraine et Val de Loire surtout. Mais la congélation et la surgélation donnent de très bons résultats. C'est le " noir de Bourgogne ", à petits grains noirs et brillants, qui est le plus savoureux.
Rouge plus ou moins foncé, avec une chair plus ou moins ferme, la cerise est un fruit d'été : mi-mai à début juillet. Selon la variété, elle est douce (bigarreau et guigne) ou acidulée (griotte, utilisée surtout pour les conserves, les fruits confits et les cerises à l'eau-de-vie). La pâtisserie en fait un grand usage, mais aussi la cuisine (notamment celle du gibier). A noter l'emploi des cerises à l'aigre-doux comme condiment, à servir avec une viande bouillie.
Le fruit du châtaignier, comestible une fois cuit, porte couramment le nom de " marron ", alors que le vrai marron (fruit du marronnier d'Inde) ne se mange jamais. L'enveloppe épineuse contient soit un seul gros fruit (le marron, réservé pour la préparation des marrons glacés), soit 2 ou 3 plus petits, séparés par une cloison. Les châtaignes fraîches s'achètent en automne et au début de l'hiver. Elles se font griller, bouillir ou s'emploient dans des farces.
Fruit de dessert automnal par excellence, la figue se déguste nature. Pour un accompagnement de porc, de lapin, de canard ou de pintade, choisir des figues violettes à peau épaisse. En faire aussi des confitures. Parmi les différentes variétés de figues fraîches, la petite violette et la blanche sont les meilleures : juteuses et sucrées, mais fragiles. Les grosses violettes, les vertes et les noires ont tendance à être plus granuleuses. Les figues sèches proviennent surtout de Turquie. Les italiennes sont moins fines et les grecques sont parfois dures. Les utiliser en cuisine comme les pruneaux. Cuites au vin ou réduites en compote, les servir au dessert avec une crème à la vanille ou du riz au lait.
Ce petit fruit rouge existe sous de nombreuses variétés qui apparaissent sur le marché entre le début d'avril et octobre, en provenance du Sud-Ouest, de Bretagne, de la Loire ou de la vallée du Rhône. On en importe aussi d'Espagne. Des plus précoces aux plus tardives, les variétés les plus répandues sont : la gariguette rouge groseille, de taille moyenne, juteuse et ferme ; la gorella rouge vermillon, souvent très grosse ; la red gauntlet, rouge clair et conique, acidulée. La fraise ne se conserve pas longtemps, mais elle se congèle très bien : l'utiliser ensuite pour un coulis, une purée.
Ce fruit provient de variétés améliorées de châtaigniers, où la bogue ne contient qu'un seul fruit. Achetés frais en décembre et janvier, une fois épluchés, ils sont braisés, étuvés, cuits dans du lait ou grillés à la poêle, selon leur emploi ultérieur (garniture de gibier, purée, pâtisserie). En conserve au naturel, ils doivent être entiers : les égoutter, puis les faire chauffer dans un jus de cuisson.
Cette petite prune jaune de la fin de l'été provient surtout de l'est de la France. La mirabelle des Vosges, ronde et presque orangée, sucrée et juteuse, est particulièrement parfumée. Les mirabelles se mettent en conserve au sirop et donnent de délicieuses confitures, des tartes et des flans. On en fait une eau-de-vie réputée.
Le fruit du noyer est formé de 2 cerneaux recouverts d'une mince pellicule amère, protégés par une coque dure. Les noix proviennent d'Italie, de Grèce et de France : variété grandjean et corne en Dordogne ; mayette, franquette et parisienne en Isère, distinguées par l'appellation " noix de Grenoble ". La noix fraîche est vendue de fin septembre à novembre. Elle est fine et savoureuse, mais se conserve peu. Les noix sèches ont une pulpe qui devient grise en vieillissant. Les noix sont très utilisées en confiserie et en pâtisserie, comme ingrédient (en poudre ou hachées) ou en décor (cerneaux entiers). En cuisine, elles agrémentent salades, farces, plats de volaille ou de pâtes.
Ce fruit abondant existe toute l'année, notamment la golden delicious et la granny smith. Préférer toutefois les pommes de saison. Retenir en particulier, de juillet à février : la richared et la starking, rouges et côtelées, croquantes, douces et juteuses (fruits de table) ; les délicieuses reinettes à peau jaune d'or strié de rouge, bonnes à cuire ou à croquer ; la belle de boskoop, rugueuse au toucher, ferme et acidulée, bonne pour les tartes et les charlottes ; la calville à peau jaune citron, très fine, tendre et sucrée, fruit de table rare mais excellent. Confitures et gelées, compotes et marmelades permettent d'utiliser des pommes en surplus ou sur le point de se gâter. Mais les emplois de la pomme sont nombreux en cuisine et en pâtisserie : garniture du boudin, du porc, de l'oie ou des harengs, salades composées. Les tartes, les beignets et les chaussons sont des classiques de la pomme en dessert. La cannelle, le jus de citron et la crème fraîche lui sont souvent associés.
Fruit de la famille des agrumes, l'orange possède une pulpe juteuse plus ou moins acidulée sous une peau fine ou granuleuse. Elles viennent surtout d'Espagne, du Maroc et de Floride. Les meilleures sont disponibles en hiver. On distingue 4 grandes variétés. Les navels sont précoces et sans pépins, moyennement juteuses. Les blondes à peau épaisse sont parfumées et assez juteuses. Parmi les sanguines à pulpe rouge, la maltaise est de loin la meilleure. Viennent en fin de saison les tardives, avec surtout la valencia, juteuse et acidulée. Fruit de dessert largement utilisé en pâtisserie et en confiserie (salade de fruits, marmelade, crèmes, fruits givrés, sorbet, biscuits), l'orange joue un rôle important en cuisine : canard à l'orange, beurre composé ou sauce maltaise, garniture de gibier ou salades composées. Les liqueurs à l'orange (Cointreau, Grand Marnier, curaçao) sont précieuses aussi bien en pâtisserie que pour les cocktails. C'est avec les fleurs d'une variété d'oranger, macérées et distillées, que l'on obtient l'eau de fleurs d'oranger. Son parfum délicat aromatise crèmes, omelettes sucrées, et pâte à crêpes ou à beignets.
Ce gros fruit d'été, sphérique, à écorce verte, possède une chair rose légèrement sucrée, très rafraîchissante, mais sans grand goût. La pastèque est surtout importée d'Espagne. On la déguste en tranches, au naturel, après avoir éliminé toutes les grosses graines noires. L'utiliser aussi dans des salades de fruits.
Ce fruit disponible presque toute l'année possède une chair blanche et fondante, fine ou légèrement granuleuse selon les variétés. La peau est jaune ou verte, brune ou rougeâtre, plus ou moins épaisse. Il se congèle mal mais supporte très bien la conserve au naturel ou au sirop. Si les fruits sont un peu avancés, en faire des compotes. Parmi les meilleures variétés disponibles aujourd'hui, il faut citer la williams, fine et juteuse (très employée en conserverie et qui donne aussi une eau-de-vie, la williamine) ; la beurré hardy, rare mais agréablement sucrée, la doyenne du Comice, grosse et très parfumée, et la passe-crassane, poire d'hiver à chair granuleuse qui se conserve assez bien. Pour déguster des poires comme fruits de table, choisir la catégorie extra. Pour des confitures ou des emplois cuits (tartes, fruits pochés, garnitures de viandes ou de gibiers), la première catégorie donne de très bons résultats.
Il s'agit d'une variété de prune déshydratée et vendue soit complètement séchée, soit partiellement réhydratée. Le Sud-Ouest (Agen) et la Californie sont 2 gros producteurs de pruneaux. Il faut compter au moins 2 h pour les réhydrater lorsqu'ils sont secs : dans de l'eau tiède, du thé ou du vin. Compotes, puddings, chaussons, fruits déguisés : les pruneaux sont très employés en pâtisserie. En cuisine, ils accompagnent volontiers les viandes blanches : lapin, porc, dinde.
Cette variété de grosse prune allongée à peau violette possède une chair jaune assez sucrée et parfumée. Celle d'Italie (août) est insipide : attendre celle d'Alsace, en septembre. En faire des tartes, des compotes ou des confitures. La prune d'Alsace donne aussi une eau-de-vie très fruitée.
Cette plante possède de larges feuilles ornementales, mais ses grosses tiges charnues, fermes et cassantes, sont la seule partie comestible. Il en existe plusieurs variétés, à côtes vertes ou rouge violacé, plus acides en mai-juin qu'en septembre-octobre. L'emploi essentiel de la rhubarbe est la compote, la confiture ou la garniture de tarte.
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