Préparation et cuisson : 3 h 15 mn
Pour 6 personnes :
2 petits faisans plumés et vidés et bardés, 400 g d'échine de porc désossée, 400 g de poitrine de veau, 15 cl de riesling, 1 tablette de bouillon de volaille, 2 kg de pommes de terre, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 4 carottes, 2 poireaux, 100 g de beurre, sel, poivre.
Préchauffer le four à 180° C (th 6). Saler et poivrer les faisans. Découper les viandes en morceaux. Faire colorer les faisans 10 mn dans un plat à four généreusement beurré. Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre dans une poêle, et faire revenir quelques minutes les morceaux de viande. Sortir les faisans du four, les débarrasser de leur barde et écumer leur graisse. Découper les cuisses, les blancs et les ailes. Réserver avec les morceaux de viandes.
Eplucher et hacher fin les échalotes. Les mettre à fondre dans une cocotte avec 25 g de beurre. Ajouter la carcasse découpée grossièrement en morceaux. Remuer, puis verser le riesling. Laisser réduire à feu doux 10 mn. Emietter la tablette de bouillon puis verser 25 cl d'eau bouillante. Saler, poivrer, mélanger et faire réduire pendant 10 mn. Filter le tout et laisser refroidir le bouillon dans une jatte.
Laver les pommes de terre, les carottes et les poireaux. Peler et tailler les pommes de terre en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Eplucher les carottes et les poireaux, puis les découper en fines tranches. Nettoyer et hacher l'oignon et l'ail. Dans une poêle, faire revenir légèrement au beurre tous les légumes sans colorer, à feu doux (sauf les pommes de terre). Saler et poivrer.
Beurrer une cocotte. Y mettre une couche de légumes, une couche de pommes de terre, les cuisses de faisan puis les morceaux de porc et de veau. Répéter l'opération, finir par une rangée de pommes de terre. Mouiller avec le bouillon réservé, refermer la cocotte. Faire cuire 2 h au four. Ajouter blancs et ailes des faisans sans refermer le couvercle 15 mn avant la fin de la cuisson. Servir bien chaud.
