Préparation et cuisson : 1 h 30mn

Pour 6 personnes :

2 lapins, 1 grosse poignée de feuilles de menthe fraîche, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 4 cuillerées à soupe de moutarde, 125 g de crème fraîche, 1 petit verre de madère, sel, poivre.

Oter les têtes des lapins. Couper les foies et les rognons en petits dés, les faire raidir dans un peu de beurre.

Hacher grossièrement 20 feuilles de menthe, ajouter les foies et les rognons, saler, poivrer et mélanger. Garnir l'intérieur des lapins de cette préparation. Les recoudre. Dans un bol, mélanger la crème fraîche et la moutarde. En tartiner les lapins et les mettre dans un grand plat en terre huilé. Faire cuire 1 h 10 à four chaud 230° C (th 7).

Oter les lapins, les découper, les tenir au chaud. Verser le reste du mélange crème-moutarde, le reste de menthe hachée et le madère dans un plat, amener à ébullition en grattant le fond. Verser cette sauce sur les lapins. Servir ce plat accompagné de petites pommes de terre sautées ou de frites.