Préparation et cuisson : 2 h 20 mn

Pour 6 personnes :

1 lapin de 2 kg, 1 pied de veau fendu en deux, des os de veau, 150 g de poitrine de porc, 40 g de beurre, 3 carottes, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 50 cl de vin blanc, 1 petit verre de cognac, sel, poivre.

Faire blanchir le pied et les os de veau (les mettre à l'eau froide, monter à ébullition et laisser 5 mn). Egoutter.

Peler les gousses d'ail, les échalotes, les carottes. Découper en lardons la poitrine débarrassée de sa couenne et de ses cartilages. Couper les carottes en rondelles, hacher les échalotes. Mettre le beurre en cocotte, le faire chauffer, y dorer le lapin coupé en morceaux, puis les lardons. Ajouter, une fois ces viandes bien revenues, les échalotes, les carottes, l'ail, les clous de girofle , le bouquet, le pied et les os de veau. Verser le vin blanc, le cognac et assez d'eau pour atteindre, sans le recouvrir, le niveau du lapin. Saler et poivrer. Laisser mijoter 2 h à feu doux.

Après ce temps, déposer en terrine les morceaux de lapin et les arroser du liquide de cuisson en le passant au chinois. Laisser refroidir, puis mettre au congélateur 12 h. La gelée est prise. La capilotade se sert avec une salade.