Préparation et cuisson : 1 h 10 mn

Pour 4 personnes :

2 pigeons, 2 bardes de lard, 80 g de maigre de jambon cru, 12 gousses d'ail, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 20 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon de volaille, 2 oranges amères (ou ½ citron et ½ orange), 1 cuillerée à soupe de farine, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre.

Peler l'ail et le plonger 10 mn à l'eau bouillante. Envelopper les pigeons dans une barde, après les avoir salés à l'intérieur et à l'extérieur. Découper le jambon en petits dés. Peler les oranges amères à vif, les couper en rondelles. Verser l'huile et mettre le beurre dans une cocotte. A feu moyen, faire prendre couleur aux pigeons. Puis, à feu doux, ajouter les dés de jambon ainsi que les gousses 'ail écrasées et les rondelles d'orange amère, dont on aura ôté les pépins. Enfin, verser le vin et le bouillon. Poivrer et saler. Couvrir, laisser mijoter 30 mn.

A mi-cuisson, retourner les pigeons. Après ce temps, retirer les pigeons et les tranches d'orange. Verser dans la sauce la farine délayée avec le vinaigre, tout en remuant avec une cuillère de bois, sur feu doux.

Oter rapidement la barde des pigeons, les couper en 2. Sur le plat de service, poser les pigeons et les napper de la sauce passée au chinois. Placer autour les tranches d'orange amère.