Préparation et cuisson : 1 h 30 mn

Pour 4 personnes :

1 pintade, quelques foies et gésiers de poulet, 1 tranche de jambon cru d'Auvergne, 100 g de beurre, 1 grande barde de lard, 1 cuillerée à soupe d'huile, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 cuillerée à soupe de baies de genièvre, 2 grands verres de vin blanc doux, sel, poivre, laurier, thym, persil, estragon, 4 grands croûtons de pain de mie.

Vider la pintade, garder foie, gésier, poumons. Entourer la volaille avec une barde de lard, la faire rôtir 30 mn en mettant un peu d'huile dans le plat à four. Saler et poivrer.

D'autre part, hacher finement le foie, le gésier, les poumons de la pintade avec 3 ou 4 foies et autant de gésiers de poulet, le jambon cru, l'ail, les oignons, les baies de genièvre, 5 ou 6 branches de persil, sel, poivre. Dans une poêle, faire fondre 75 g de beurre, y mettre le hachis et faire rissoler 8 mn à feu moyen.

Réserver ¼ de ce hachis pour tartiner les croûtons. Mettre le reste du hachis dans une casserole avec le vin blanc, 1 petit verre d'eau, thym, laurier, estragon, sel, poivre. Faire réduire 30 mn sur feu doux. Passer le contenu de la casserole au chinois, rectifier l'assaisonnement.

Dans le reste du beurre, faire dorer les croûtons, les tartiner avec le hachis réservé. Couper la pintade rôtie en 4, poser un morceau sur chaque croûton. Verser la sauce et servir.