Préparation et cuisson : 50 mn

Pour 6 personnes :

1,5 kg de morue salée, 1 kg d'encornets, 3 tranches de congre, 1,5 kg de pommes de terre, 1 kg de tomates, 1 kg d'oignons, 3 gousses d'ail, 1 orange, 5 branches de fenouil sec ou 1 cuillerée à café de fenouil en grains, 5 branches de thym, 1 bouquet garni, 1 dl d'huile d'olive, 2 dl de vin blanc sec, 1 petit piment rouge, sel, poivre du moulin, 1 pincée de safran.

Pour la rouille : 1 noix de mie de pain trempée dans de l'eau tiède, 1 petit piment rouge, 3 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, 1 jaune d'œuf, sel, poivre.

La veille, ôter la peau de la morue et la couper en morceaux, la faire dessaler 24 h.

Dans une casserole, mettre les encornets vidés, lavés et coupés en lanières. Recouvrir d'eau froide, ajouter 1 oignon, le bouquet garni, faire frissonner 8 à 10 mn.

Egoutter, réserver le bouillon. Dans une marmite à fond épais, disposer par couches successives les oignons émincés, les tomates et les pommes de terre coupées en rondelles, la morue, les encornets, le congre et le zeste d'orange. Remplir ainsi toute la marmite. Saler légèrement, poivrer, ajouter le thym, le fenouil, le safran, l'huile, le vin et 2 dl du court-bouillon des encornets. Faire cuire à feu vif 15 mn à couvert, ôter le couvercle, continuer la cuisson encore 5 mn.

Pendant ce temps, préparer la rouille : piler les gousses d'ail, le piment et la mie de pain essorée. Ajouter le jaune d'œuf, sel, poivre, verser peu à peu l'huile et monter comme une mayonnaise. Servir la calderade à la louche dans des assiettes creuses. Présenter la rouille à part.