Préparation et cuisson :
Pour 8 personnes :
1 poularde de Bresse de 2 kg, 100 g de foies de volaille, 1 boudin blanc, 100 g de viande de veau, 100 g de viande de porc, 100 g de cerneaux de noix, 1 œuf entier battu, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse, 2 échalotes, 10 cl d’huile d’arachide, 15 g de beurre, sel, poivre.

Retirer le boyau du boudin blanc . Couper ce dernier en rondelles et le mixer rapidement avec les foies de volaille. Hacher finement au couteau, ou au mixer, les viandes de porc et de veau coupées en gros dés. Mélanger dans une jatte les farces des viandes, y ajouter les cerneaux de noix entiers, l’œuf battu, la crème, les échalotes finement hachées et revenues quelques minutes dans une noisette de beurre. Saler et poivrer. En farcir la poularde. Recoudre l’ouverture, mettre la poularde dans un plat à gratin badigeonné d’huile. Enfourner à 200° C (th 6-7) pendant 1 h 45. Arroser souvent en cours de cuisson.

A la sortie du four, enlever la poularde du plat. La réserver au chaud sous du papier aluminium. Jeter la graisse de cuisson. Ajouter dans les sucs restants une demi-tasse d’eau froide. Porter le jus à ébullition en prenant soin de bien gratter les sucs accrochés au plat. Servir le jus à part, dans une saucière.