Préparation et cuisson : 2 h 30 mn
Pour 6 personnes :
2 poulardes de Bresse, 1 bouteille de mâcon blanc, 2 truffes en conserve, 1 poireau, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 cuillerée à soupe de graisse de poule ou de saindoux, 25 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de fécule , 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d’œufs, sel, poivre.

Découper les poulardes pour ne garder que les cuisses, les ailes et les blancs. Réserver la carcasse et les abattis. Dans une sauteuse, faire fondre le saindoux. Mettre les légumes épluchés et coupés en julienne, les carcasses, pattes, cous et gésiers. Mouiller avec le vin et ½ l d’eau, saler légèrement, poivrer et faire cuire à couvert 1 h 30.

Passer ce bouillon, le dégraisser et le faire réduire de moitié.

Couper les truffes en rondelles, en glisser la moitié des morceaux sous la peau de la poularde, réserver le reste ainsi que le jus de la boîte. Dans une poêle, faire raidir au beurre les poulardes, poser les morceaux au fur et à mesure dans une cocotte, mouiller avec le bouillon et le jus des truffes, couvrir et laisser cuire 35 à 40 mn.

Retirer les morceaux de poularde, les dresser sur le plat de service, tenir au chaud. Lier le jus de cuisson avec la fécule délayée dans très peu d’eau, amener à ébullition en mélangeant. Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs battus avec la crème. Remettre quelques secondes sur feu doux en remuant. Verser cette sauce sur les poulardes et servir avec un riz créole.