Préparation et cuisson : 3 h 15 mn
Pour 6 personnes :
1 poularde fermière, 4 carottes, 1 poireau, 4 navets, 1 gros oignon, 6 pommes de terre, 1 foie gras cru de 500 g, 4 tablettes de bouillon de volaille, 1 bouquet garni, 3 cuillerées à soupe de porto, sel, poivre.

La veille, dénerver le foie gras, l’assaisonner de sel (à raison de 15 g / kg) et de poivre, le mettre dans un plat creux, ajouter le porto, couvrir et laisser mariner 2 h au réfrigérateur.

Passé ce temps, refermer les lobes du foie pour le reconstituer et le rouler dans un morceau de tissu de coton (ou de drap) fin en serrant fort pour former un joli rouleau. Ficeler les extrémités comme un gros bonbon.

Faire bouillir 2 l d’eau dans un faitout, ajouter les tablettes de bouillon. Plonger le rouleau de foie gras dans le bouillon frémissant et, hors du feu, laisser pocher 10 mn en retournant plusieurs fois le rouleau. Egoutter le foie gras et le laisser reposer une nuit au frais. Réserver le bouillon pour la cuisson de la poularde.

Le jour-même, éplucher et laver les légumes (sauf les pommes de terre). Découper la poularde en morceaux. Les blanchir 1 mn dans une casserole d’eau bouillante, les égoutter et les rincer sous l’eau froide. Réunir dans une marmite les morceaux de volaille blanchis, le bouquet garni et les légumes épluchés.

Mouiller avec le bouillon de volaille au foie gras, saler, poivrer et laisser mijoter 2 h à feu très doux. Eplucher les pommes de terre et les incorporer dans la marmite 30 mn avant la fin de la cuisson de la poularde.

Egoutter tous les légumes et les morceaux de volaille. Les réserver au chaud dans un plat de service creux. A l’aide d’une cuillère, débarrasser le bouillon contenu dans la marmite de la graisse amassée à la surface, la jeter, puis remettre le bouillon à chauffer. Dès qu’il frémit, plonger dedans le foie gras au torchon et le laisser réchauffer pendant 2 mn. L’égoutter, le déballer, puis le découper en 6 tranches épaisses.

Servir la poularde en pot-au-feu dans des grandes assiettes avec les tranches de foie gras et le bouillon.