Préparation et cuisson : 1 h
Pour 4 personnes :
200 g de foies de poulets de Bresse (foies blonds), 130 g de mie de pain, 70 cl de lait, 15 cl de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 40 g de persil haché, 40 cl de sauce tomate, 8 crêtes de coq cuites, 1 quenelle de volaille coupée en dés, 20 g de beurre, sel, poivre, 12 olives vertes, 12 champignons de Paris.

Faire tremper la mie de pain dans le lait et mixer le tout. Prendre les foies de poulets, éliminer les nerfs et les traces de fiel. Mixer et passer au chinois sur le mélange pain-lait. Ajouter la crème fraîche, l’ail haché finement et le persil haché. Saler et poivrer. Vérifier la consistance (ferme et homogène) et l’assaisonnement en pochant dans l’eau frémissante 1 cuillère à café de cette préparation. Rectifier.

Préchauffer le four. Beurrer des ramequins individuels. Remplir avec la préparation et enfourner au bain-marie à 120° C. La cuisson, selon la taille des moules, peut varier autour de 30 mn. Vérifier cette cuisson au moyen d’une lame de couteau. Le gâteau est cuit lorsqu’il ne colle plus à l’ustensile piqué en son milieu.

Démouler au dernier moment dans le plat de service, napper de sauce à la tomate fraîche contenant des crêtes de coq, des olives vertes, des champignons et des dés de quenelle.