Préparation et cuisson : 1 h 15 mn
Pour 6 personnes :
1 poulet coupé en morceaux, 2 tranches de foie gras d’oie ou de canard cru, 300 g de champignons de Paris, 18 pointes d’asperges vertes, 12 oignons frais, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 15 cl de vin blanc sec, 3 cl d’armagnac + 2 cuillerée à soupe, 2 cuillerée à soupe de crème fraîche, 20 g de beurre, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ½ cuiller à café de sucre, sel, poivre.
Pour l’accompagnement : 6 pommes de terre, 2 échalotes, 2 œufs, 5 brins de persil, 8 cl d’huile, sel, poivre.

Nettoyer les champignons, les rincer, les sécher et les couper en lamelles. Dans une cocotte, chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olive et faire dorer les morceaux de poulet sur les 2 faces. Les retirer, éliminer l’huile de cuisson. Les replacer dans la cocotte, verser la moitié du vin blanc et 2 cuillers à soupe d’armagnac. Ajouter le thym, le laurier et la crème, puis faire cuire sur feu doux 20 mn. Ajouter enfin les champignons et laisser mijoter 10 mn encore.

Entre-temps, éplucher les oignons. Les placer dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Verser 1 cuiller à soupe d’huile d’olive. Saupoudrer de sucre, couvrir et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Les retourner pour qu’ils dorent sur toutes les faces et les faire caraméliser légèrement. Ajouter les pointes d’asperges, laisser cuire 4 mn. Disposer oignons et asperges sur le poulet. Verser le reste du vin et laisser cuire 10 mn.

Eplucher les pommes de terre. Les rincer, les sécher et les râper avec une râpe à gros trous. Eplucher les échalotes et les émincer finement. Rincer et sécher le persil, ciseler les feuilles. Dans un saladier, mélanger les pommes de terre râpées, les échalotes, le persil et les œufs. Saler et poivrer. Chauffer 8 cl d’huile dans une grande poêle. Déposer 2 ou 3 grosses cuillerées de cette préparation, laisser cuire 5 mn de chaque côté. Recommencer et tenir au chaud.

Au dernier moment, chauffer une poêle jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Faire saisir les tranches de foie gras 1 mn sur chaque face. Les retirer rapidement, saler, poivrer et tenir au chaud. Verser 3 cl d’armagnac, chauffer et flamber avec précaution. Disposer les morceaux de poulet et les légumes sur un plat de service. Répartir les tranches de foie gras. Les napper de leur jus. Servir, accompagné de galettes de pommes de terre.