Préparation et cuisson : 2 h 10 mn
Pour 6 personnes :
1 poulet de Bresse de 1,5 kg, 20 cl de vinaigre de vin à l’estragon, 1 brin d’estragon, 150 g de beurre, poivre mignonnette, sel.
Pour le bouillon : les abattis du poulet, 1 carotte, 1 oignon, 1 navet, 3 clous de girofle, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 6 tranches de pain de mie.

Flamber le poulet. Le couper en 6 morceaux et réserver les abattis (tête, cou, ailerons, pattes, foie, cœur et gésier). Placer tous les abattis à l’exception du foie dans une marmite d’eau froide avec les légumes épluchés, l’oignon clouté et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser bouillonner 1 h 30 à feu moyen.

Dans une sauteuse, faire revenir de tous les côtés les morceaux de poulet dans 60 g de beurre. A coloration, ajouter le vinaigre et une louche de bouillon. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 mn ;

Faire chauffer un plat de service creux. Quand le poulet est bien tendre, écraser le foie cru et le mélanger avec 1 cuillerée à café de vinaigre. L’incorporer au contenu de la cocotte, bien mélanger et laisser encore cuire 5 mn. Retirer les morceaux de poulet et les mettre dans le plat de service au chaud. Faire rapidement frire les tranches de pain dans 50 g de beurre. Passer la sauce, incorporer le reste du beurre en parcelles en fouettant et assaisonner au goût. Verser la sauce chaude sur le poulet, parsemer de quelques feuilles d’estragon ciselées et servir avec les croûtons frits.