Défarte crestoise
(Dauphiné)

Préparation et cuisson : 5 h 15 mn
Pour 6 personnes :
6 pieds de mouton, 12 petits paquets de tripes de mouton crues bien lavées.
Pour le court-bouillon : 250 g de carottes en rondelles, 2 oignons émincés, 2 blancs de poireaux coupés en rondelles, 1 branche de céleri, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Pour la sauce : 50 g de beurre, 30 g de farine, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil.

Faire cuire les pieds et les petits paquets dans le court-bouillon pendant 4 h. L’eau doit recouvrir les viandes. Cuisson à couvert, à petits bouillons.

Un peu avant la fin de la cuisson, préparer la sauce : peler l’oignon, l’émincer et le faire dorer en casserole. Saupoudrer de farine, tourner pour l’amalgamer au beurre et à l’oignon. Ajouter 1 gousse d’ail et la moitié du persil hachés, mouiller avec le vin blanc, ½ verre d’eau et le concentré de tomates. Saler et poivrer.

Sortir du court-bouillon les pieds et les paquets, retirer les fils qui les tiennent, désosser et égoutter. Mettre les pieds et les paquets dans la sauce et laisser mijoter à petit feu pendant 1 h. Saupoudrer, pour servir, d’un hachis d’ail et de persil.