Gigot au genièvre
(Alsace)

Préparation et cuisson : 2 h 20 mn
Pour 6 personnes :
1 gigot d’agneau de 2 kg, 2 dl de bouillon de volaille, 1 bouteille de riesling, 2 kg de choucroute crue, 500 g de lard de poitrine, 6 saucisses de Francfort, 30 g de saindoux, 1 couenne, 1 oignon piqué de 6 clous de girofle, thym, laurier, baies de genièvre, sel, poivre.

Dans une cocotte, faire fondre doucement le saindoux. Tapisser le fond avec la couenne côté gras en dessous. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, le thym, le laurier, 12 baies de genièvre. Saler et poivrer. Répartir la choucroute lavée 2 fois dans la cocotte. Au centre, glisser la poitrine fumée blanchie 5 mn à l’eau bouillante et égouttée. Mouiller avec le riesling. Couvrir et laisser mijoter 2 h.

Piquer le gigot en plusieurs endroits. Enfoncer dans chaque ouverture une baie de genièvre. Poser le gigot sur une grille au-dessus de la lèchefrite du four. Mettre à four chaud, préchauffé à l’avance, 250° C (th 7) pendant 45 mn. Arroser souvent avec le jus rendu et le bouillon.

A mi-cuisson, saler, poivrer, ajouter 1 cuillerée à soupe de baies de genièvre dans le jus. Plonger les saucisses de Francfort dans de l’eau frémissante. Couvrir, interrompre l’ébullition. Laisser reposer 10 mn.

Quand le gigot est cuit, le laisser 5 mn dans le four éteint pour qu’il gonfle. Le découper sur une planche, garder les morceaux au chaud, sur un plat, en attente. Déglacer la lèchefrite avec 2 dl d’eau, donner un bouillon pour réduire, ajouter le jus de découpage. Dresser la choucroute sur le plat de service chaud. La garnir des tranches de gigot, du lard fumé découpé et des saucisses égouttées. Servir la sauce à part.