Pistache de Saint-Gaudens
(Languedoc toulousain)

Préparation et cuisson : 4 h
Pour 6 personnes :
1 épaule de mouton, 300 g de tomates, 500 g de haricots blancs secs, 150 g de couennes de porc, 150 g de graisse d’oie, 6 gousses d’ail, 3 oignons dont 1 pîqué d’un clou de girofle, 3 carottes, 25 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, chapelure, sel, poivre.

Faire tremper les haricots 8 h avant la cuisson, les égoutter et les rincer. Peler les oignons et les carottes, couper celles-ci en rondelles. Peler l’ail, ainsi que les tomates épépinées. Dans une marmite, mettre les haricots et les recouvrir d’eau froide. Ebouillanter les couennes pour les assouplir, les rouler et les ficeler. Ajouter aux haricots ces couennes, ainsi que l’oignon piqué, le bouquet garni et les carottes. Cuire 1 h à couvert, à feu très doux.

Découper l’épaule en cubes. A la poêle, , les faire rissoler à la graisse d’oie. Ajouter, quand la viande est dorée, les oignons coupés en quartiers et les faire dorer à leur tour, sur feu modéré, en remuant. Ajouter les gousses d’ail écrasées, les tomates coupées en morceaux. Chauffer en pressant de la cuiller sur les tomates et l’ail afin de les réduire en purée grossière. Verser ensuite le vin. Egoutter les haricots. Le jus dans lequel ils ont cuit va rejoindre dans la poêle le vin blanc. Couvrir le récipient et laisser cuire à feu très doux pendant 1 h. En cours de cuisson, rectifier l’assaisonnement.

Après cette heure, frotter d’ail et graisser un plat allant au four. Y verser la moitié des haricots, les mouiller d’une louche de jus de cuisson de la poêle, disposer les morceaux d’épaule, recouvrir des haricots qui restent. Verser une nouvelle louche de jus qu’on aura fait réduire à feu vif. Saupoudrer de chapelure, verser un peu de graisse d’oie fondue et mettre à four très doux pendant 1 h 30. Servir dans le plat de cuisson.