Selle d’agneau farcie aux herbes du Midi
(Provence)

Préparation et cuisson : 1 h 15 mn
Pour 8 personnes :
1 selle d’agneau désossée de 1,5 kg, 1 cr épine, 1 œuf, 10 cl de crème liquide, 2 blancs de volaille, 50 cl de lait, 1 branche de romarin, 2 cuillerées à café d’herbes de Provence, 6 gousses d’ail, 50 g de beurre, 20 cl de vin blanc, sel, poivre.

Préchauffer le four à th 6 (180° C). Mixer les blancs de volaille avec les herbes de Provence et le romarin. Ajouter l’œuf et la crème, mixer de nouveau, saler, poivrer et réserver la farce au réfrigérateur.

Eplucher les gousses d’ail, retirer les germes. Faire bouillir un peu de lait et jeter les gousses d’ail dans le lait frémissant. Compter 30 s de cuisson, égoutter et recommencer 3 fois l’opération en changeant le lait à chaque fois. Ecraser l’ail à la fourchette et le mélanger à la farce.

Rincer la crépine sous l’eau froide, égoutter et l’éponger. Etaler la selle d’agneau, garnir l’intérieur avec la farce, puis refermer la viande en lui redonnant sa forme d’origine. L’envelopper dans la crépine et la poser sur la plaque du four. Parsemer de morceaux de beurre, saler, poivrer et faire cuire environ 40 mn.

Sortir la viande du four, l’envelopper dans une feuille d’aluminium et la laisser reposer 10 mn à l’envers. Faire chauffer le jus de cuisson dans une casserole, déglacer avec le vin blanc et ½ verre d’eau. Gratter les sucs, faire réduire de moitié. Déballer la selle, la couper en tranches épaisses, la disposer dans un plat de service préchauffé, napper de sauce et servir aussitôt avec une jardinière de légumes.