Préparation et cuisson : 1 h 30 mn
Pour 6 personnes :
1 caneton nantais de 1,2 kg à 1,5 kg, 80 g de beurre, 10 petits oignons, 150 g de poitrine de porc demi-sel, 1 kg de petits pois écossés, 1 cœur de laitue, 1 bouquet de sarriette, sel, poivre.

Couper le morceau de poitrine, sans couenne ni cartilages, en lardons. Les faire blanchir à l’eau bouillante 10 mn. Les égoutter.

Dans une cocotte, chauffer le beurre et faire dorer le canard préparé pour la cuisson (plumé, vidé, flambé et troussé). Quand il a pris couleur sur toutes ses faces, le réserver au chaud. Le remplacer dans la cocotte par les lardons et les petits oignons. A bon feu, les faire revenir et prendre eux aussi couleur. Remettre le canard. Saler, poivrer, couvrir la cocotte et mettre celle-ci 30 mn à four moyen.

Les petits pois écossés sont mis à blanchir 10 mn à l’eau bouillante. Les égoutter.

Verser dans la cocotte, autour du canard, les petits pois, ajouter le cœur de laitue lavé et émincé. Bien mélanger dans le plat et glisser le bouquet de sarriette. Mettre un peu d’eau. Vérifier l’assaisonnement. Couvrir la cocotte et la remettre au four doux 30 mn. Vérifier la cuisson des petits pois.