Préparation et cuisson : 1 h 50 mn
Pour 8 personnes :
1 foie gras de canard cru de 600 g, 500 g d’épaule de porc hachée, 500 g de lard frais haché, 5 cl de porto, 1 crépine, 1 bouquet de persil plat, 1 barde de lard, 200 g de saindoux, sel, poivre du moulin.

Préchauffer le four à 210 ° C (th 7). Dénerver le foie gras. En prélever 100 g, les mixer avec le porto et le persil. Mélanger la pâte ainsi obtenue au porc et au lard hachés en malaxant intimement. Saler et poivrer.

Découper la barde de lard aux dimensions de la terrine. La placer dans le fond, disposer la crépine en la laissant largement dépasser des bords. Mettre une couche de hachis, poser le foie gras sal é et poivré dessus, puis le recouvrir et l’envelopper de hachis . Faire un croisillon avec des lanières de barde, décorer avec des feuilles de persil réservées et rabattre la crépine par-dessus. Couvrir la terrine, la placer dans un bain-marie frémissant et la faire cuire au four pendant 1 h 30.

Laisser refroidir complètement. Sortir le pâté, le débarrasser de la barde. Laver et essuyer la terrine, puis remettre le pâté dedans. Faire fondre le saindoux à petit feu et le couler dans la terrine tout autour du pâté. Mettre au frais au moins 2 jours.