Préparation et cuisson : 3 h
Pour 6 personnes :
1 poule de 2 kg, 250 g de lard de poitrine frais, 1 bouteille de vin blanc sec, 30 g de farine, 30 g de beurre, 30 g de crème fraîche, 1 cube de bouillon de poule.
Pour la farce : 125 g de jambon de Bayonne, 125 g de foies de volaille, 1 œuf, 1 bouquet de persil, 1 grosse tranche de pain de mie, ¼ de l de lait, sel, poivre.

Préparer la farce : hacher le jambon, les foies de volaille, le persil. Ajouter à ce hachis la mie de pain trempée dans le lait chaud, l’œuf, le sel et le poivre. Mélanger, remplir la poule de cette farce, la recoudre.

Poser la poule dans une cocotte allant au four, l’entourer du lard coupé en dés. Mouiller avec le vin blanc, compléter avec ½ l d’eau avec le bouillon de poule délayé. Mettre à cuire à four moyen pendant 1 h 30.

Au bout de ce temps, retourner la poule et mettre la cocotte à four moyen 180° C (th 6) pendant encore une bonne heure.

Sortir la poule, l’ouvrir pour découper la farce en tranches, découper également la poule, dresser sur un plat, tenir au chaud à l’entrée du four. Passer le jus de cuisson, le dégraisser, remettre sur le feu et faire une liaison en ajoutant le beurre travaillé à la fourchette avec la farine. Battre au fouet à sauce pour éviter les grumeaux. Incorporer la crème, mélanger. Servir la sauce à part, en saucière. Accompagner la poule d’un riz créole.