Préparation et cuisson : 2 h 30 mn
Pour 6 personnes :
1 coq de 2,5 kg, 20 petits oignons grelots, 50 g de saindoux, 125 g de poitrine de porc fumée, 150 g de champignons (sauvages ou de Paris), quelques carottes (facultatif), 1 gousse d’ail, 1 petit verre de marc de Bourgogne, 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne corsé, 1 bouquet garni, 50 g de beurre, 80 g de farine, 1 morceau de sucre, sel, poivre.

Couper le coq en morceaux et la poitrine fumée, débarrassée de sa couenne et de ses cartilages, en lardons fins. Peler les oignons et nettoyer les champignons. Faire fondre les lardons en cocotte dans le saindoux pendant 10 mn. Ajouter les oignons et les faire rissoler en remuant avec une cuillère de bois.

Retirer les lardons et les oignons, les réserver. Les remplacer par les morceaux de coq, qu’on fait dorer sur toutes leurs faces. Au bout de 10 mn, remettre lardons et oignons avec les morceaux de coq. Verser le marc et flamber. Mouiller ensuite avec le vin rouge, ajouter sucre, sel, poivre, bouquet garni, ail écrasé, champignons coupés en quartiers, carottes coupées en rondelles. Laisser mijoter 1 h 30.

Oter le bouquet garni 10 mn avant de servir, prendre les morceaux de coq avec une écumoire, les disposer dans un plat de service avec oignons, champignons et lardons. Tenir au chaud. Mélanger beurre et farine, lier la sauce avec ce beurre manié. Rectifier l’assaisonnement. Napper avec cette sauce. Accompagner de petits croûtons frits au beurre.