Préparation et cuisson : 1 h 45 mn
Pour 6 personnes :
6 grosses aubergines, 500 g de chair à saucisse, 150 g de jambon cru, 150 g de ventrèche (poitrine de porc sèche), 200 g de mie de pain de campagne, 4 cuillerées à soupe de lait, 2 œufs, 1 pincée de girofle en poudre, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 2 échalotes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 4 cuillerées à soupe de farine, ½ verre d'huile d'olive, 3 verres de coulis de tomate cuite avec ail et enrichie de basilic ciselé, sel, poivre.
Laver et essuyer les aubergines, leur ôter la queue. Couper en cône, à l'extrémité ronde de l'aubergine, une calotte. Introduire par cet orifice un couteau bien coupant et détacher à l'intérieur la pulpe, en faisant bien attention à ne pas léser les parois. Laisser environ ½ cm de chair le long des parois.
Faire un hachis avec le jambon, la ventrèche, l'oignon, l'ail, les échalotes. Tremper la mie de pain dans le lait tiède et l'essorer. Dans une terrine, malaxer avec ce hachis la chair à saucisse, les œufs, la mie de pain. Saler, poivrer, saupoudrer de girofle avec parcimonie, émincer la brindille de thym et émietter la feuille de laurier. Malaxer énergiquement pour obtenir une masse de farce bien liée.
Remplir les aubergines avec ce hachis et remettre la calotte qui ferme chacune d'elles. Avec la farce de reste, faire des boulettes, les rouler dans la farine et les passer à la poêle pour les dorer dans la moitié de l'huile. Les sécher et les réserver.
Verser dans une sauteuse le reste de l'huile, y ranger les aubergines et chauffer 10 mn à feu vif.
Verser la sauce tomate (sans le basilic), couvrir et faire mijoter 30 mn.
Ajouter les boulettes, retourner les aubergines, laisser encore 30 mn à couvert.
Présenter le tout sur un plat de service.
