Préparation et cuisson : 1 h 20 mn

Pour 6 à 8 personnes :

2 lapins de 1,2 kg chacun, 1 oignon, ½ litre de vin rouge, 3 carottes, 1 tête d'ail,1 bouquet garni, 1 cuillerée à soupe de câpres, 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs, 100 g d'olives noires, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, huile, sel, poivre.

Couper les lapins en morceaux. Dans une poêle, et dans l'huile, faire dorer les morceaux et les foies de lapin de chaque côté. Les transvaser dans une cocotte. Hacher les foies et les réserver. Toujours dans la poêle, faire fondre l'oignon émincé, puis ajouter les carottes coupées en rondelles. Lorsqu'elles ont pris une jolie couleur, verser le tout sur le lapin. Mettre la cocotte sur le feu, ajouter la tête d'ail, le bouquet garni, le concentré, les olives, les câpres et mouiller avec le vin rouge. Saler, poivrer, couvrir et faire cuire pendant 50 mn ;

Au bout de ce temps, ôter les morceaux de lapin, passer la sauce au chinois et réserver les carottes. Remettre la sauce dans la cocotte, ajouter le foie haché et faire une liaison en incorporant la fécule délayée dans très peu d'eau. Laisser cuire 5 mn. Remettre le lapin à réchauffer dans cette sauce.