(Camargue)

Préparation et cuisson : 1 h 50 mn

Pour 6 personnes :

1 lapin, 375 g de riz long, 750 g de petits oignons, 300 g de lard fumé, 150 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 450 g de pruneaux, 2 clous de girofle, 1 bouteille de vin rouge, sel, poivre, thym, laurier.

Dénoyauter les pruneaux, les mettre à tremper 12 h dans le vin tiède parfumé avec les clous de girofle.

Rincer le riz sous l'eau froide, l'égoutter, le faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 20 mn. L'égoutter, le rafraîchir sous l'eau froide. Prélever 12 beaux lardons, les réserver, couper le reste en petits dés. Eplucher les oignons, en réserver 6. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Mettre le lapin coupé en morceaux à revenir sur toutes les faces, poivrer, ajouter les petits dés de lard, les oignons, le thym, le laurier, laisser prendre couleur encore 5 mn. Mouiller avec un peu de vin de macération des pruneaux, couvrir, faire cuire 1 h 30 en rajoutant de temps en temps un peu de vin.

Ajouter les pruneaux 30 mn avant la fin de la cuisson (en réserver 6 pour le décor). Rectifier l'assaisonnement. Couper le foie du lapin en 6 cubes. Préparer 6 brochettes en alternant 1 lardon réservé, 1 oignon, 1 morceau de foie, 1 pruneau, 1 lardon. Huiler. Passer sous le gril du four. Disposer le riz beurré sur le plat de service chauffé, dresser le lapin et les brochettes dessus.