Préparation et cuisson : 2h

Pour 6 personnes :

3 gros pigeonneaux de Bresse, 1 kg de pommes de terre, 6 artichauts tendres moyens, 600 g de petits oignons blancs, graisse d'oie, beurre, huile, 1 petit verre de cognac, 2 cuillerées à soupe de persil haché, 6 toasts de pain de mie, sel, poivre, sucre.

Séparer les pigeons en 2 et les aplatir. Réserver les foies. Saler et poivrer les moitiés de pigeons et les faire cuire dans une cuillerée à soupe de graisse d'oie ou de beurre. Dès qu'ils sont dorés, les couvrir et les laisser cuire dans leur jus, à) petit feu, 35 mn. Arroser avec le cognac, laisser infuser.

Dégager les fonds des artichauts, les citronner, les couper en lamelles, les faire cuire à la poêle dans une bonne cuillerée à soupe de graisse d'oie, ou dans moitié beurre, moitié huile, sans qu'ils prennent couleur. Saler et poivrer.

Couper les pommes de terre en dés, les faire sauter de la même manière. Blanchir les oignons quelques minutes à l'eau bouillante salée, les éponger, les faire glacer à feu modéré dans une cuillerée à soupe de beurre, saupoudrer de 2 cuillerées à café de sucre.

Faire dorer les toasts au beurre et à l'huile, à la poêle. Pour servir, retirer les pigeons de leur jus, les disposer sur les toasts, mélanger artichauts et pommes de terre au centre du plat, saupoudrer de persil haché, disposer les oignons en paquets. Dans le jus, ajouter les foies écrasés, donner un tour de bouillon à feu vif, rectifier l'assaisonnement, servir en saucière chauffée.