Préparation et cuisson : 55 mn

Pour 6 personnes :

6 pigeons, 1 bouteille de bouzy rouge, 400 g de foie gras ou de mousse de foie gras, 600 g de foies de volaille raidis au beurre et hachés, 1 oignon, 1 carotte, quelques queues de persil, 1 feuille de laurier, 2 cl de marc de champagne, 2 truffes (facultatif), 6 tranches de pain de mie, 150 g de beurre, 1 cuillerée à soupe d'huile, barde, sel, poivre, 1 tablette de concentré de bouillon de volaille.

Préparer une farce avec les foies de volaille, 200 g de mousse de foie gras, les truffes et le marc. Saler, poivrer, mélanger intimement. Farcir les pigeons, les entourer de barde et les brider.

Dans une grande sauteuse, faire fondre 50 g de beurre, y mettre les pigeons à dorer sur toutes les faces avec la carotte en rondelles, l'oignon émincé, les queues de persil et le laurier. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 20 mn.

Retirer les pigeons de la sauteuse, ôter la barde, les garder au chaud. Pendant la cuisson des pigeons, préparer un bouillon en faisant fondre le concentré dans ¼ de litre d'eau, le faire réduire jusqu'à obtention de 1 dl de liquide.

Débarrasser la sauteuse du gras de cuisson, la déglacer avec le bouzy et le bouillon. Faire réduire les 2/3 à bon feu.

Dans une poêle, avec le reste du beurre et l'huile, faire dorer les tranches de pain de mie écroutées. Les tartiner de la mousse de foie gras restante. Dresser les pigeons sur ces canapés et servir la sauce après l'avoir passée.