Préparation et cuisson : 2 h 40 mn
Pour 8 personnes :
1 poularde de 2 kg, 400 g de têtes de petits champignons de Paris, 4 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 1 branche d’estragon, 1 petite feuille de laurier, 37 cl de gewurztraminer, 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 40 g de beurre, sel, poivre.

Faire fondre le beurre à feu doux, laisser remonter l’écume blanche à la surface, puis filtrer le beurre dans une gaze au-dessus d’une cocotte.

Assaisonner la poularde de sel et de poivre à l’intérieur et à l’extérieur. Eplucher les échalotes et les hacher. Peler l’ail et le passer au presse-ail.

Faire chauffer le beurre contenu dans la cocotte et y faire blondir la poularde de tous côtés à feu doux. La retirer, la mettre en attente sur un plat et faire fondre les échalotes à la place, sans les laisser prendre couleur. Remettre la poularde dans la cocotte, ajouter l’ail, le thym, l’estragon et le laurier. Arroser avec 30 cl de vin. Saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30.

Laver rapidement les têtes de champignons. Les asperger de jus de citron, les saler et les poivrer. Les ajouter autour de la poularde après 1 h 30 de cuisson. Laisser la cuisson s’achever jusqu’à ce que le jus qui s’écoule de la poularde, lorsqu’on la pique à la jointure de la cuisse et du corps, soit incolore.

Faire chauffer le four à température très douce. Mettre la poularde et les champignons dans un plat et tenir celui-ci au chaud dans le four. Filtrer le jus de cuisson de la poularde, le mettre dans une casserole, retirer la graisse qui remonte à la surface à l’aide d’une cuillère. Verser le reste du vin moins une cuillerée à soupe dans la sauce et ajouter la crème fraîche. Laisser mijoter doucement pendant 10 mn, en remuant de temps en temps.

Délayer le jaune d’œuf avec la dernière cuillerée de vin, l’ajouter à la sauce hors du feu en m élangeant vivement. Remettre sur le feu, laisser chauffer 2 mn, sans atteindre l’ébullition. Verser sur la poularde et les champignons et servir bien chaud.