Préparation et cuisson : 1 h 30 mn
Pour 8 personnes :
1 poularde de 1,8 kg, 250 g de mousserons ou de champignons de Paris, 2 échalotes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 tomate, 50 cl de crème fraîche, 1 verre de vin blanc sec d’Anjou, 2 verres de bouillon de volaille, 50 g de beurre, 1 jaune d’œuf, 1 citron, sel, poivre.

La poularde, plumée, vidée, flambée, est coupée en 8 morceaux. En cocotte, faire revenir ces morceaux au beurre à coloration blonde. Les faire blanchir et raidir sur toutes les faces. Saler, poivrer, laisser cuire à couvert pendant 40 mn, à feu très doux.

Retirer les morceaux après ce temps, les laisser au chaud. Déglacer la cocotte avec le vin blanc, puis ajouter la tomate pelée, épépinée, égouttée et coupée en morceaux, ainsi que les échalotes, l’oignon et l’ail pelés et finement hachés. Verser la moitié du bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire le temps nécessaire pour réduire de moitié le liquide.

Pendant ce temps, nettoyer et émincer les champignons, les faire sauter au beurre, dans une poêle, 5 mn, puis verser le reste du bouillon. Couvrir et laisser cuire 20 mn.

Ajouter les champignons au contenu de la cocotte, puis la crème et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Tenir à feu doux, sans bouillir, puis remettre les morceaux de poularde et garder à couvert.

Au moment de servir, placer les morceaux de poularde et les champignons dans un plat creux de service, tenu au chaud. Battre dans un bol le jus de citron et le jaune d’œuf. Mélanger rapidement à la sauce et napper la volaille.