Préparation et cuisson : 2 h 20 mn
Pour 6 personnes :
1 poularde de Bresse de 2 kg, 100 g de foie gras, 1 foie de volaille, 120 g de riz basmati, 25 g de truffes, 15 cl de jus de truffes, 100 g de beurre, 6 tablettes de bouillon de bœuf, 1 boîte de fond de volaille en poudre, 1 poireau, 1 carotte, 1 navet, 5 cl de cognac, 5 cl de madère, sel, poivre du moulin, fleur de sel.

La veille, vider et flamber la poularde. Préparer la marinade : dans une petite casserole, réchauffer le cognac, le madère et 5 cl de jus de truffe, faire flamber et laisser refroidir. Emincer 10 g de truffes en 4 lamelles. Inciser la peau de chaque blanc et de chaque cuisse et y glisser une lamelle. Saler et poivrer la poularde. La poser dans un plat creux et arroser avec la marinade. Mettre au frais 12 h au moins. A 2 ou 3 reprises, changer la poularde de côté dans le plat pour qu’elle s’imprègne de marinade.

Le lendemain, préparer la farce : détailler carotte, poireau et navet en julienne. Faire cuire à la vapeur 8 mn. Egoutter et passer sous l’eau froide. Mettre la julienne dans un bol. Ajouter le foie gras coupé en dés et le foie de volaille revenu. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter 5 cl de jus de truffes. Egoutter la poularde (réserver la marinade) et la farcir avec la préparation au foie gras. Coudre l’ouverture et la brider. Poser la volaille dans un plat pouvant juste la contenir.

Dans le bas d’un cuit-vapeur ou d’un couscoussier, verser1,5 l de bouillon de bœuf (préparé avec les tablettes) et 2 l de fond de volaille (préparé avec la poudre). Porter à ébullition. Poser le petit plat qui contient la poularde dans le haut du cuit-vapeur. Fermer la marmite avec le couvercle et entourer celui-ci d’un torchon. Laisser cuire pendant 1 h 40.

Faire cuire le riz 15 mn avant de servir, l’égoutter et le rafraîchir. Lui incorporer le reste du jus de truffes et des truffes hachées ainsi que le beurre en morceaux. Dresser sur un plat de service préchauffé. Dresser la poularde sur un autre plat de service. Verser une louche de bouillon et la marinade réservée dans une petite casserole, et réchauffer doucement. A table, découper la volaille. Déposer dans chaque assiette un morceau de poularde, le napper de sauce chaude et parsemer de fleur de sel.