Préparation et cuisson : 1 h 40 mn
Pour 8 personnes :
1 poularde de 1,8 kg, 2 pieds de céleri, 3 gros poireaux, 2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle, 6 branches de persil, 100 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec, ½ l de bouillon de jarret de veau, 4 jaunes d’œufs, 1 verre de crème fraîche, sel, poivre.
Pour le bouillon : 1 jarret de veau, 2 carottes, 2 navets, 2 poireaux, 1 oignon piqué d’un clou de girofle.

Préparer la veille le bouillon.

Découper la poularde en morceaux. Oter les parties ligneuses des côtes de céleri. Nettoyer, laver les blancs des poireaux. Couper céleri, poireaux et un oignon en julienne. Faire un bottillon des branches de persil. Dans une sauteuse, faire fondre du beurre, y disposer la julienne et, au milieu, le persil. Eparpiller quelques noisettes de beurre, verser le vin blanc. Couvrir la sauteuse et laisser cuire à feu doux 20 mn.

Placer les morceaux de poularde dans la julienne et recouvrir de bouillon. Rectifier l’assaisonnement, se débarrasser du bottillon de persil et de l’oignon piqué. Faire bouillir, baisser la flamme, couvrir, laisser cuire à très léger frémissement.

Après 1 h, fouetter ou passer au mixer la crème, les jaunes d’œufs, le persil, 1 noix de beurre amolli. Placer les morceaux de poularde, dont on vérifie la cuisson en constatant que la chair se détache bien des os, dans une soupière. Conserver au chaud.

Retirer la sauteuse du feu, y incorporer lentement le mélange crème-œufs-persil-beurre. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer 1 mn à feu doux sans laisser bouillir, verser sur les morceaux de poularde.