Préparation et cuisson : 2 h 30 mn
Pour 6 personnes :
1 poulet fermier, 750 g de cèpes, 100 g de jambon de Bayonne, 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie, 1 tranche de pain de campagne, 2 gousses d’ail, 8 brins de persil, 8 échalotes longues, 60 g de beurre, sel, poivre.

Préchauffer le four à 150° (th 5). Hacher les gousses d’ail et le persil. Nettoyer les cèpes et les couper en larges lamelles. Faire griller la tranche de pain puis la découper en dés. Tailler le jambon cru en petits morceaux. Dans une poêle, faire chauffer la graisse d’oie. Lorsqu’elle fume, saisir les lamelles de cèpes en les faisant sauter pour les colorer. Baisser le feu sous la poêle des cèpes, ajouter l’ail et le persil en remuant, puis les dés de pain. Assaisonner ensuite de sel et de poivre, puis garnir le poulet avec cette préparation.

Laver les échalotes sans les éplucher. Les sécher dans un torchon et les disposer autour du poulet dans un grand plat en terre. Assaisonner la volaille puis la parsemer de noisettes de beurre. Enfourner pour 1 h 30. Servir le poulet découpé avec sa farce, son jus de cuisson, et les échalotes confites dans le jus de cuisson.