Blanquette d’agneau aux girolles
(Dauphiné)

Préparation et cuisson : 1 h 30 mn
Pour 6 personnes :
600 g de collier et 600 g d’épaule d’agneau, 300 g de girolles, 1 botte de petits oignons nouveaux, 1 oignon clouté d’un clou de girofle, 2 poireaux, 2 carottes, 2 branches de céleri, 70 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 40 g de farine, 1 bouquet garni, 1 cuillerée à café de sucre en poudre, sel, poivre.

Couper en morceaux le collier et l’épaule d’agneau. Mettre les morceaux de viande à pocher dans de l’eau salée avec l’oignon clouté, les poireaux coupés en 4, les carottes en bâtonnets, les branches de céleri en tronçons et le bouquet garni, puis laisser cuire à petits frémissements pendant 1 h.

Eplucher les petits oignons et les faire cuire avec 1 dl d’eau, 20 g de beurre, le sucre et un peu de sel. Après évaporation, de l’eau, rouler les oignons dans le jus sucré.

Préparer un roux en faisant chauffer 40 g de beurre et la farine. Bien remuer et réserver. Retirer le pied des girolles, les laver rapidement et leur faire rendre leur eau de végétation dans 10 g de beurre et les cuire 3 mn sur feu vif.

Egoutter la viande en gardant le jus de cuisson et les légumes. Préparer la sauce en versant 1 l du jus de cuisson de la viande (filtrée) sur le roux, remuer au fouet pour épaissir sur feu vif. Ensuite, incorporer la crème fraîche et ajouter les girolles. Réchauffer la viande dans la sauce. Servir avec les petits oignons et les légumes de cuisson.