Epaule en daube marseillaise
(Provence)

Préparation et cuisson : 4 h 30 mn
Pour 4 personnes :
750 g d’épaule de mouton, ¼ de litre de vin rouge, quelques cuillerées d’huile, 2 oignons, 2 carottes, 4 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, quelques morceaux de lard, 250 g de couenne de porc, purée de tomates, sel, poivre.

Désosser l’épaule, couper la viande en gros cubes et faire mariner 2 h dans le vin rouge, l’huile, les carottes, les échalotes, l’ail et le bouquet garni.

Mettre alors dans une cocotte quelques morceaux de lard, de la couenne de porc blanchie et coupée en morceaux. Disposer par-dessus les morceaux d’épaule de mouton marinés. Mettre entre les couches un peu de purée de tomates. Ajouter sur le tout la marinade, y compris les légumes. Compléter avec de l’eau, saler, poivrer et couvrir hermétiquement. Laisser cuire 2 h 30 mn.