Gigot de Pauillac au vinaigre et cèpes
poêlés à la bordelaise
(Bordelais)

Préparation et cuisson : 1 h 45 mn
Pour 8 personnes :
1 gigot d’agneau de Pauillac (2, 2 kg environ), 80 g de beurre, 30 cl de vinaigre de vin rouge, 1 kg de cèpes, 6 échalotes, 5 cuillerées d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, ½ botte de persil, sel, poivre, poivre en grains.

Peler et ciseler finement les échalotes. Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre et les échalotes coupées en petits morceaux. Ajouter 5 grains de poivre noir. Eteindre le feu au premier bouillon.

Préchauffer le four à th 7 (210° C). Enduire le gigot de beurre et le mettre dans un plat à four. Ajouter le contenu de la casserole de vinaigre et enfourner. Compter 12 à 15 mn de cuisson. Arroser régulièrement la viande avec le jus contenu dans le plat.

Pendant ce temps, nettoyer les cèpes. Séparer les têtes des pieds. Faire poêler les têtes dans l’huile d’olive chaude pendant 10 mn en les remuant régulièrement. Hacher les pieds des cèpes avec les gousses d’ail pelées. Mettre ce hachis dans la poêle au bout de 10 mn de cuisson des têtes. Saler, poivrer, poursuivre la cuisson de l’ensemble 15 mn en remuant.

Laisser le gigot reposer pendant 10 mn hors du four, couvert d’une feuille d’aluminium, avant de le découper. Le servir nappé de son jus, et accompagné de la fricassée de cèpes, parsemée de persil haché.