Daube dauphinoise
(Dauphiné)

Préparation et cuisson : 12 h 40 mn
Pour 10 personnes :
2 kg de viande de bœuf (gîte, macreuse, culotte, paleron), 500 g de couennes de lard, 3 pieds de porc, 1 pied de veau, 1 langue de bœuf, 3 kg de carottes, 3 oignons piqués d’un clou de girofle, 2 tomates pelées et épépinées, 2 gousses d’ail, 3 bouteilles de vin rouge, 1 bouteille de vin blanc, 50 cl de bouillon de volaille, 1 verre de cognac, 100 g de coulis de tomates, 500 g de champignons de Paris, 2 petits piments, 1 zeste d’orange, 1 bouquet garni, sel, poivre en grains.

Dans un très grand récipient, tapisser le fond et les parois de couennes blanchies, le gras tourné vers le métal. Dans 2 récipients différents, faire bouillir 2 l d’eau. Mettre dans l’un les pieds, fendus en 2 dans le sens de la longueur, à bouillir 15 mn. Dans l’autre, faire bouillir pendant 20 mn la langue, qui aura trempé, pour qu’elle dégorge, 3 h dans une eau froide légèrement vinaigrée.

Sur les couennes, disposer les pieds et la langue, puis, par-dessus, le bœuf, qui aura été lardé. Saler et poivrer. Peler les carottes, les émincer. Peler et émincer les oignons. Mettre dans la daubière, sur et entre les pièces de viande, carottes et oignons. Ajouter les tomates coupées en morceaux, les gousses d’ail écrasées, les piments, le bouquet garni, le zeste d’orange, les grains de poivre. Verser le vin rouge, le vin blanc et le bouillon pour recouvrir le tout. Couvrir et cuire 12 h à feu doux.

Toutes les 2 h, découvrir et compléter le liquide en respectant les proportions (2 volumes de rouge pour 1 de blanc et ½ de bouillon). Ajouter le cognac 2 h avant la fin de la cuisson, puis le coulis de tomates et les champignons coupés en quartiers.

Au moment de servir, ôter le bouquet garni, le zeste d’orange, les oignons piqués. Servir les viandes découpées avec les légumes et nappées de la sauce.