Selon sa découpe, le bœuf fournit des pièces « nobles », à cuisson rapide, les plus chères, et des morceaux de 2ème et 3ème catégories.
- Parmi les premières : les biftecks et la viande hachée (coupés dans le rond-de-gîte, la noix, la tranche, le merlan, la poire, l’araignée, la bavette, l’onglet, la hampe, la tranche de rumsteck, le filet ou le faux-filet), chateaubriands, tournedos, entrecôtes, côtes et rôtis.
- Quand aux seconds, ce sont les braisés, sautés, daubes, bourguignons, carbonades et pot-au-feu.
- La 3ème catégorie comprend les abats : ce sont la cervelle, le foie, la joue, le gras-double, la queue, les rognons.