Entrecôte à la bordelaise
(Bordelais)

Préparation et cuisson : 1 h 20 mn
Pour 6 personnes :
3 entrecôtes de 450 g chacune, 80 g de beurre, 30 cl de bordeaux rouge, farine, 50 g de dés de jambon, 5 échalotes, 2 cuillerées à soupe d’huile, 1 cube de bouillon de bœuf, thym, persil, laurier, ½ branche de céleri, sel, poivre.

Préparer la sauce : peler et hacher finement les échalotes. Faire chauffer 30 g de beurre dans une casserole. Mettre les échalotes et les dés de jambon à revenir à feu doux. Les poudrer de farine. Bien mélanger, verser le vin, faire réduire la sauce de moitié sur feu vif et à découvert 5 à 10 mn.

Mouiller alors avec 30 cl d’eau chaude. Ajouter le thym, 2 brins de persil, le laurier, le céleri et le cube de bouillon émietté. Couvrir et laisser cuire 30 mn à petit feu .

Badigeonner les entrecôtes d’huile. Les faire cuire dans une poêle bien chaude 3 à 5 mn de chaque côté. Saler et poivrer. Les réserver au chaud.

Filtrer la sauce, lui ajouter le jus rendu par la viande cuite. Rectifier l’assaisonnement. Porter le tout à ébullition. Incorporer le beurre restant. Dès que la sauce épaissit, en napper les entrecôtes. Servir le reste en saucière. Parsemer la viande de persil haché et de sel de Guérande.