Estouffade de bœuf provençale
(Provence)

Préparation et cuisson : 2 h 30 mn
Pour 6 personnes :
1,5 kg d’entrecôte coupée en morceaux de 150 g environ, 8 filets d’anchois, 1 oignon, 2 bouteilles de vin corsé des Côtes-du-Rhône, 1 dl de vinaigre de vin, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 1 cuillerée de câpres, 1 cornichon au vinaigre, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre .

Dessaler les anchois à l’eau courante et les débarrasser de leurs arêtes. Mettre l’huile dans la poêle. Y faire revenir les morceaux de bœuf, puis après 5 mn, quand ils ont pris couleur, les égoutter et les placer dans une cocotte.

Déglacer la poêle avec du vinaigre, ajouter le concentré de tomates, l’oignon émincé, le bouquet garni et un hachis fait des câpres, de l’ail et du cornichon. Verser dessus le vin rouge et faire cuire le tout 15 mn à feu moyen.

Verser dans la cocotte, ajouter les anchois. Couvrir et laisser cuire 2 h à feu doux.

On peut servir avec des côtes de bettes blanchies, étuvées avec une gousse d’ail.