Filet de bœuf aux truffes
(Périgord)

Préparation et cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes :
1 kg de filet de bœuf, 1 oignon, 2 carottes, 5 cl de madère, 2,5 dl de bouillon de bœuf, 3 cl de cognac, 20 g de truffes, 50 g de beurre, 5 cl d’huile, sel, poivre.

Eplucher l’oignon et les carottes. Les laver puis les couper en petits morceaux. Dans une cocotte, faire chauffer 5 cl d’huile et y faire revenir le filet de bœuf ficelé jusqu’à coloration de toutes ses faces. Réserver le filet coloré sur une assiette.

Vider la graisse de la cocotte et la remplacer par 20 g de beurre. Ajouter les légumes coupés et les faire cuire jusqu’à légère coloration. Verser le cognac, le madère, le bouillon de bœuf. Porter à ébullition. Poser le filet de bœuf sur une grille dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire au four th 6/7 (230° C) pendant 20 mn.

Au terme de la cuisson, assaisonner le filet de bœuf de sel et de poivre, puis le déposer sur une assiette renversée. Filtrer la sauce et la verser dans une petite casserole. Ajouter les truffes coupées en lamelles et incorporer 30 g de beurre pour lier la sauce. Ajouter un trait de madère et rectifier l’assaisonnement. Couper le filet en tranches, accompagné de pommes sarladaises.