Queue de bœuf à la bourguignonne
(Bourgogne)

Préparation et cuisson : 2 h 30 mn
Pour 6 personnes :
1 queue de bœuf coupée en tronçons, 2 oignons, 2 carottes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 50 g de saindoux, 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne, 1 morceau de sucre, 2 cuillerées à soupe de faine, 100 g de couennes de porc blanchies, sel, poivre.
Pour la garniture : 200 g de petits oignons grelots, 200 g de champignons de Paris, 1 cuillerée à café de sucre en poudre, 80 g de beurre.

La veille au soir, placer les morceaux de queue de bœuf dans le vin avec les 2 oignons et les 2 carottes pelés et coupés en morceaux, l’ail écrasé, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Le lendemain, égoutter avec soin la viande et les ingrédients. Conserver le vin. Dans une cocotte, faire fondre le saindoux. Y faire revenir les morceaux de viande et les légumes de la marinade (éliminer le bouquet garni). Saupoudrer de farine, la mélanger à la graisse de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois. Quand ce mélange a pris couleur, verser le vin de la marinade. Rajouter un peu d’eau pour couvrir la viande. Amener à ébullition, rectifier l’assaisonnement, mettre au fond de la cocotte les couennes, le sucre et enfourner la cocotte couverte à chaleur moyenne pendant 2 h.

Pendant cette cuisson, glacer les oignons au sucre et faire sauter les champignons au beurre. Quand la queue de bœuf est cuite, placer les morceaux de viande dans un plat de service. Ajouter les oignons, les champignons et les lardons. Napper de la sauce passée au chinois .