Préparation et cuisson : 2 h 20 mn
Pour 6 à 8 personnes :
1 canard de Barbarie de 3 kg, 250 g de poitrine demi-sel, 150 g de champignons de Paris, 12 petits oignons, 1 bouteille de bourgogne, 2 échalotes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel, poivre, muscade, 1 petit verre de fine champagne, farine, sucre, vinaigre, 125 g de beurre, croûtons de mie de pain.

Couper le canard en morceaux. Détailler le lard en petits lardons et le faire blanchir 5 mn à l’eau bouillante. Dans la cocotte, faire suer les lardons, les retirer et les mettre en attente. Dans leur graisse, faire revenir le canard sans son foie jusqu’à ce que les morceaux soient raidis mais non colorés. Mouiller avec le vin pour recouvrir toutes les chairs, ajouter un peu d’eau si besoin. Saler, poivrer, muscader, ajouter le bouquet garni, les échalotes et l’ail écrasé.. Couvrir. Faire mijoter à très petit feu pendant 1 h 15.

Puis ajouter les lardons et laisser cuire encore 30 mn, les chairs devant être cuites.

Pendant ce temps, faire blanchir les petits oignons dans très peu d’eau bouillante, les éponger. Continuer la cuisson à découvert au beurre, avec une petite cuillerée à soupe de sucre et une goutte de vinaigre à très petit feu. Ils vont cuire et se glacer.

Blanchir les champignons à l’eau citronnée pour qu’ils restent blancs.

Lorsque le canard est cuit, ajouter les oignons et les champignons, velouter la sauce au beurre manié avec la farine, ajouté par fractions dans la sauce, hors du feu. Faire bouillir, puis ajouter le foie très finement écrasé avec la fine champagne et ne plus faire bouillir. Servir décoré de triangles de pain de mie dorés au beurre.