Préparation et cuisson : 1 h
Pour 6 personnes :
1 canard de Barbarie, 200 g de foies de volaille, 150 g de chair à saucisses, 2 œufs, 80 g de beurre, 7 pommes, 3 dl de cidre sec, 1 dl de calvados, sel, poivre.

Faire raidir, dans 20 g de beurre, les foies de volaille. Les ôter et les remplacer par la chair à saucisses. La laisser revenir 5 mn en tournant, puis la réserver. Hacher les foies de volaille, les mélanger à la chair à saucisses, ajouter les œufs entiers, puis la pulpe d’une pomme épluchée et coupée en petits dés. Saler, poivrer, arroser d’une cuillerée à soupe de calvados. Farcir le canard avec cette préparation, le brider. Dans une cocotte, faire fondre 10 g de beurre. Lorsqu’il est chaud, mettre le canard à dorer sur toutes ses faces, jeter le gras de cuisson. Arroser avec le calvados et flamber. Mouiller avec le cidre, couvrir la cocotte, laisser cuire 35 mn à feu moyen.

Eplucher les pommes, les couper en 2, ôter les pépins , les mettre dans un plat à four, parsemé de noisettes de beurre, faire cuire 7 mn à four chaud à 250° C (th 8).

Quand le canard est cuit, dégraisser la sauce. Ajouter hors du feu, en fouettant, le reste du beurre fractionné. Découper le canard, le dresser sur le plat de service. L’entourer de pommes cuites et de farce, napper de sauce. Servir chaud