Préparation et cuisson : 2 h
Pour 6 personnes :
1 caneton de 1 kg, 75 g de couennes fraîches, 20 petits oignons, 50 g d’huile, 1 verre de bouillon de volaille, la croûte d’une épaisse tranche de pain rassis, 2 gousses d’ail, 2 branches de thym, 5 feuilles de sauge, sel, poivre.

Réserver le gésier et le foie, débarrassé de son fiel, du canard. Peler les petits oignons . Saler et poivrer le canard à l’intérieur et à l’extérieur. Frotter d’ail la croûte de pain et la couper en petits morceaux, la mettre dans la cavité abdominale du canard après l’avoir hachée, en même temps que le gésier, le foie, 4 feuilles de sauge passées 3 s à l’eau bouillante et séchées, les feuilles d’une branche de thym. Brider et refermer le canard sur cette farce. Dans une sauteuse ou une poêle, faire chauffer l’huile et y faire revenir le canard à feu vif, sur toutes ses faces, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Placer dans le fond d’une cocotte les couennes coupées en carrés de 5 cm de côté. Y poser le canard et l’entourer des petits oignons. Saler et poivrer, ajouter la branche de thym et la feuille de sauge (ébouillantée) restantes. Verser le verre de bouillon. Mettre la cocotte fermée 1 h 30 dans le four, à chaleur moyenne.

Pour servir, découper le canard, cuisses d’un côté, aiguillettes de l’autre, le disposer dans un plat chaud, entouré des oignons. Arroser du jus de cuisson dégraissé.