Préparation et cuisson : 1 h 45 mn
Pour 6 personnes :
1 canard de Challans de 1,5 kg, 20 petits oignons nouveaux, 1,5 kg de petits navets ronds nouveaux, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 50 g de crème, 1 petit verre de cognac, 110 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché, 1 tasse de bouillon, sel, poivre.
Pour la farce : 100 g de foie de porc, 100 g de foies de volaille, 100 g de poitrine de porc sans couenne ni cartilages, 2 échalotes, herbes (romarin, sauge, laurier, persil), 75 g de champignons de Paris, 2 œufs, 50 g de beurre, sel, 1 pointe de cayenne.

Flamber, vider le canard, réserver son foie et son gésier nettoyé. Préparer la farce : hacher ensemble (ou mixer) les foies de volaille, le foie du canard, le foie de porc, la poitrine de porc, les échalotes, les herbes. Nettoyer les champignons, les hacher et les mélanger à la farce, ainsi que les œufs et les 50 g de beurre . Saler, poivrer de cayenne et introduire cette farce à l’intérieur du canard. Recoudre l’ouverture de l’abdomen.

Dans une cocotte, faire chauffer 60 g de beurre. Y faire dorer le canard sur toutes ses faces. Couvrir et faire cuire à feu vif 30 mn, en retournant la volaille à mi-cuisson.

Pendant ce temps, peler oignons et navets. Réduire le feu sous la cocotte. Dans une poêle, faire dorer dans le reste du beurre, à feu doux, pendant 10 mn, les oignons et les navets. Verser dessus la tasse de bouillon et faire tomber en pluie le sucre en poudre. Laisser cuire à feu doux pendant 20 mn.

Ajouter alors un peu de fond de cuisson du canard, la crème fraîche et mélanger avec soin aux légumes. Verser le tout dans la cocotte où cuit le canard. Prendre ½ verre de jus, mélanger au cognac, verser sur le canard. Couvrir et enfourner la cocotte à forte chaleur pendant 15 mn.

Servir le canard découpé sur un plat de service, entouré de légumes. Napper avec le jus dégraissé et disperser un hachis de cerfeuil.