Préparation et cuisson : 2 h 40 mn
Pour 4 personnes :
1 caneton de 1,5 kg, 100 g de rillettes, 1 grande barde de lard, 80 g de beurre, 250 g de filet de porc maigre, 250 g de lard gras frais, 75 g de foie gras de canard, 3 carottes, 3 oignons, 4 échalotes, 1 bouteille de vin blanc d’Anjou, 1 petit verre de marc du pays, 3 marrons cuits, sel, poivre.

Plumé, vidé et flambé, le canard est préparé pour recevoir la farce. Inciser la poitrine, au milieu, et, à l’aide d’un couteau pointu, décoller les chairs des filets le long de l’os principal de la carcasse. Retirer cet os. Réserver le foie.

Préparer la farce angevine : peler et émincer les échalotes, les amollir au beurre, les mouiller de 2 dl de vin et faire réduire à feu moyen des ¾. Hacher les échalotes avec la viande de porc, le lard gras, le foie gras, le foie du canard et les marrons préalablement cuits à l’eau. Saler, poivrer, ajouter le marc, puis les rillettes. Malaxer le tout pour obtenir une farce compacte et bien homogène. Tasser la farce à l’intérieur du canard et recoudre l’ouverture. Barder enfin et ficeler le canard .

Dans une cocotte, mettre 50 g de beurre en parcelles, étendre au-dessus les carottes et les oignons pelés et coupés en rondelles fines. Poser le canard et disperser dessus le beurre restant. Couvrir la cocotte et la mettre à four modéré. Laisser cuire 1 h.

Retourner le canard, verser dans la cocotte 2 dl de vin. Saler et poivrer. Couvrir de nouveau et remettre 1 h à four moyen. Arroser de temps en temps le canard.

Servir la volaille découpée en morceaux autour de la farce présentée en tranches. On peut accompagner le caneton farci de marrons ou de purée de marrons.