Préparation et cuisson : 1 h
Pour 6 personnes :
2 foies de canard de 400 à 450 g chacun, 1 cuillerée à café de sel, ½ cuillerée à café de sucre en poudre, 1 pincée de poivre blanc.

Ouvrir avec grand soin les lobes des foies pour ôter les vaisseaux sanguins, les amas graisseux, les parties touchant la poche de fiel. Pour cela, séparer les lobes, laisser les foies prendre la température de la pièce. Poser chaque lobe sur un torchon, l’inciser avec un couteau bien aiguisé sur toute sa longueur, à une profondeur de 2 mm environ.
Rechercher le vaisseau qui irrigue le lobe, le tirer doucement afin d’entraîner le réseau des vaisseaux. Le gros lobe comporte, lui, 2 réseaux sanguins.

Mélanger sel, sucre et poivre, assaisonner les foies à l’extérieur et à l’intérieur avec ce mélange. Mettre dans une terrine un gros lobe au fond, les 2 petits par-dessus et couvrir avec le second gros lobe, partie lisse vers l’extérieur. Bien tasser à la main et recouvrir de papier aluminium. Dans le four préchauffé à basse température, placer la terrine au bain-marie 40 mn.

Sortir la terrine du four. Poser à sa surface une planchette, sur laquelle on place un objet pesant de 150 à 200 g, afin de bien tasser les foies et d’expulser la graisse. Laisser refroidir, puis remettre au réfrigérateur. L’y laisser reposer pendant 3 ou 4 jours.