Préparation et cuisson : 3 h
Pour 12 personnes :
1 jambon de 4 kg, 1,5 l de vin blanc sec, 3 dl de jus de veau, 5 cuillerées à soupe de sucre glace, 2 carottes, 2 oignons dont 1 piqué de 4 clous de girofle, 2 blancs de poireau, 1 bouquet garni.

Si le jambon est fumé et salé, le faire tremper 12 h.

Préparer le bouillon de cuisson avec carottes et oignon pelé et coupé en rondelles, oignon piqué, blancs de poireau lavés. Placer dans un vaste récipient le jambon recouvert d’eau. Amener à ébullition, sortir immédiatement le jambon et jeter l’eau. Remettre le jambon dans le récipient, verser 3 l d’eau, 1 l de vin blanc, carottes, oignon piqué, blancs de poireau, bouquet garni.

Monter à ébullition et baisser le feu à frémissement. Couvrir et laisser 2 h.

30 mn avant la fin, mettre quelques grains de poivre. Retirer le jambon de son bouillon et le poser sur une planche. Retirer couenne et graisse en excès : ne laisser qu’une couche de gras de 1 cm environ. Placer le jambon ainsi paré dans un grand plat avec 3 dl de vin blanc et autant de jus de veau. Saupoudrer avec la moitié du sucre glace. Mettre à four chaud et laisser 45 mn, en arrosant fréquemment et en ajoutant quelques cuillerées de vin si la viande se dessèche.

A mi-cuisson, retourner le jambon et saupoudrer la seconde face avec le reste de sucre glace. Les 2 faces caramélisent. Pour servir, le jambon est découpé en tranches et reconstitué. Le jus de cuisson, réduit, est placé en saucière.