- Le porc se consomme frais, demi-sel, salé ou fumé. Jusqu’aux oreilles, aux pieds ou aux boyaux, « dans le cochon, tout est bon ». Il est très utilisé dans la confection de tourtes et d’un plat complet d’inspiration régionale, copieux et rustique : la potée.
- Parmi les morceaux de 1ère catégorie à griller ou à poêler, choisir entre le carré, les côtes, la grillade ou le filet mignon.
- Pour le rôti, prendre la pointe ou le milieu de filet, l’épaule, l’échine ou la palette, morceaux qui peuvent aussi se cuisiner en sauté.
- On distingue en charcuterie 6 grandes catégories : les salaisons crues (jambon de Bayonne par exemple), les salaisons cuites (jambon de Paris), les saucisses, les saucissons, les charcuteries traditionnelles (rillettes, rillons, pâtés, caillettes, grattons) et les conserves.
- Il existe 2 sortes d’abats : les rouges (la cervelle, le cœur, le foie, les rognons) et les blancs (les pieds, la tête, l’appareil digestif, la langue, les poumons).
La tête sert à l’élaboration des fromages, museaux, andouilles. Ces dernières peuvent se faire aussi avec la panse ou le chaudin (partie de l’intestin). Le sang pour les boudins. Les couennes aux jus, gelées et bouillons. La vessie à l’emballage du saindoux et des noix de jambon. Les autres parties de l’intestin à l’emballage et au refourrage des saucisses, saucissons, boudins, andouilles et andouillettes.