Daube de bœuf provençale
(Provence)

Préparation et cuisson : 7 h 30 mn
Pour 8 personnes :
2 kg de gîte ou de tranche, 100 g de poitrine de porc fraîche, 200 g de lard, 1 pied de veau fendu en deux en longueur, 1 cuillerée à soupe de saindoux, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 4 oignons, 4 clous de girofle, 4 carottes, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, 3 tomates, 4 échalotes, 1 branche de céleri, 1 l de vin rouge de Provence, 1 zeste d’orange, sel, poivre.

Couper la viande en gros cubes. Couper la moitié du lard en petits bâtonnets et les rouler dans de l’ail et du persil hachés très fin. Piquer ensuite les cubes de viande de ces bâtonnets, à raison d’un par cube. Couper en dés ce qui reste de lard et la poitrine de porc. Peler les oignons, en piquer 2 de clous de girofle. Peler les échalotes, l’ail et les carottes.

Dans une cocotte, mettre le saindoux, l’huile et les dés de lard. Mettre à feu doux, puis ajouter après 5 mn les dés de poitrine. Quand ces ingrédients ont pris couleur, jeter les morceaux de viande lardés, les oignons et les carottes fendues en 4. Quand la viande présente une belle couleur brune, ajouter le pied de veau et le bouquet garni. Remuer.

Après 5 mn, mettre en cocotte les tomates coupées en 4, les échalotes, l’ail, le zeste d’orange, le céleri. Mélanger et verser le vin rouge. Saler, poivrer, faire prendre l’ébullition, puis mettre à four très doux et laisser mijoter 6 h 30.